Le uova, oltre ad essere consumate fresche vengono usate per la fabbricazione di dolci, di paste alimentari, maionese, gelati e di molti altri prodotti alimentari.
Questi prodotti possono essere contaminati da microrganismi patogeni presenti sul guscio, la cui diffusione, dalla superficie all’interno, è favorita dai seguenti fattori:

– fluidificazione della mucina del guscio,
– abbassamento del PH dell’albume,
– diminuzione dell’azione litica del lisozima dell’albume sulle cellule microbiche,
– spostamento del tuorlo verso la superficie.

Tra i microrganismi patogeni contaminanti delle uova troviamo:

– Salmonelle
– Streptococchi-emolitici
– Staphylococcus aureus
– Bacillus cereus
– Pseudomonas

Tra le muffe:

– Alternaria
– Mucor
– Cladosporium
– Pennicillium

Il Decreto Legislativo del Governo n° 65 del 04/02/1993 stabilisce i limiti microbiologici per l’immissione sul mercato dei prodotti d’uovo.

Inoltre l’Allegato III del reg.CEE 853/2004 norma i limiti chimici da rispettare per gli ovoprodotti. Ed in particolare:

– Il tenore di acido 3-OH butirrico
– Il tenore di Acido Lattico
– La quantità residua di gusci, membrane di uovo e altre eventuali particelle

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Le tecniche di produzione delle carni hanno causato la nascita di malattie nuove. Il problema è causa e conseguenza inevitabile dei moderni sistemi di allevamento industriale nel quale la distribuzione massificata di cibo prodotto industrialmente ha anche creato le potenzialità per un uguale grande distribuzione di malattie. Malattia, infezioni, virus etc.

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I prodotti ittici o prodotti della pesca in mare, laghi, fiumi o allevamento, comprendono le carni e le parti commestibili degli animali acquatici. Il contenuto proteico dei pesci, dei molluschi e dei crostacei, equivalente a quello delle carni, fa dei prodotti ittici il secondo alimento plastico. Sotto il profilo energetico, anche il pesce, come la carne, è un alimento complementare. Varia notevolmente invece il contenuto di grassi, mentre iodio, calcio e magnesio si trovano in ottima percentuale nei prodotti ittici.
I prodotti ittici, se derivanti da zone inquinate sono spesso vettori di malattie causate da virus, batteri (colera, epatite A, ecc), nonché veicolo di malattie dovute da inquinanti chimici (mercurio, derivati del petrolio, ecc.)

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MARGARINA

L’ impiego dei grassi animali è limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati.
Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. L’aggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo.

Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80 per cento e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.
L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.
Sono attualmente allo studio, e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine “ricche di polinsaturi” e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro.

Inoltre, da qualche anno anche in Italia è possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi:

• margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 – 62 per cento)
• margarine leggere a basso tenore di grassi (40 – 42 per cento)

Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista.

In seguito alle recenti evoluzioni nel campo delle biotecnologie ed alla crescente attualità di vegetali modificati geneticamente (O.G.M.), si presenta la necessità di riconoscere quei prodotti di cui viene manipolato il DNA, cioè il codice genetico. Tali modificazioni sono apportate al fine di conferire alla pianta una serie di caratteristiche desiderabili es.: aumentarne la resistenza ai parassiti od ai pesticidi, migliorarne la conservabilità o le caratteristiche nutrizionali.

Attualmente in Italia è consentita solamente la commercializzazione di alimenti geneticamente modificati quali soia, mais, colza e loro derivati ma molti altri prodotti sono in via di studio. La legislazione vigente a livello europeo (Direttiva 90/220/CE e Regolamento CE n° 97/258) prevede che la presenza di OGM negli alimenti sia indicata in etichetta.

In risposta a queste esigenze il laboratorio ChimicLab ha sviluppato un metodo analitico per l’identificazione di DNA geneticamente modificato su matrici vegetali quali soia, mais, pomodoro, patate, arachidi, e sta approfondendo lo studio su molti altri prodotti in commercio
Per ciascuno dei vegetali in analisi si è messo a punto un metodo specifico che permette di estrarre il DNA e, secondariamente, di verificare l’eventuale presenza di modificazioni genetiche nell’alimento. La tecnica utilizzata è quella della PCR (Polimerase Chain Reaction) che rende possibile l’amplificazione della sequenza di DNA modificata e la sua successiva rivelazione su gel di agarosio. La presenza di una banda amplificata a confronto con una banda transgenica positiva indica che il prodotto ha subito manipolazioni genetiche. Per la maggior parte delle matrici vegetali in commercio è possibile realizzare un test di screening generico sulla transgenicità, in più per alcuni vegetali quali soia, mais e pomodoro, si possono effettuare ricerche di specifiche sequenze modificate.
Si possono perciò analizzare diversi tipi di alimenti tenendo presente che l’analisi è sempre possibile sul vegetale tal quale mentre sul prodotto lavorato è possibile solo nel caso in cui il processo di trasformazione non abbia irrimediabilmente degradato il DNA genomico.

OLIO D’OLIVA

L’olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: per pressione, mediante centrifugazione, oppure con solventi. Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori. Per ottimizzare la resa e la qualità le tre tecniche vengono utilizzate in successione.
L’olio estratto per sola pressione o per centrifugazione può dar luogo a due tipi di prodotto: olio vergine oppure olio lampante, a seconda delle caratteristiche del terreno, alle tecniche di raccolta, ecc.

OLIO VERGINE

L’olio vergine possiede proprietà organolettiche che ne fanno un lipide alimentare tra i più pregiati.
Un olio vergine non deve contenere sostanze che gli conferiscano sapori e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità (inferiore al 4%). Sotto questo punto di vista gli oli vergini si suddividono ulteriormente in quattro categorie, in cui la più pregiata, quella dell’olio extra vergine, ha un’acidità inferiore all’1%.

OLIO LAMPANTE

Se l’olio estratto per pressione oppure per centrifugazione non possiede i requisiti sopracitati, viene classificato come lampante e può essere utilizzato a scopi alimentari solo dopo essere stato sottoposto a processo di rettifica. Quest’olio si chiama così perché un tempo veniva utilizzato per le lampade ad olio.

OLIO DI OLIVA RETTIFICATO

È ottenuto dagli oli lampanti mediante processi di rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, ecc) che hanno lo scopo di ridurre nei valori di legge e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all’olio proprietà organolettiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi e l’olio ottenuto viene privato anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico. Ne risulta un olio incolore, inodore e insapore che viene opportunamente miscelato con olio vergine.

OLIO DI OLIVA

È costituito da una miscela di olio vergine e di olio rettificato, allo scopo di ripristinare (parzialmente) le caratteristiche organolettiche che quest’ultimo ha perso durante i processi di rettifica.

OLIO DI SANSA

Quest’olio si ottiene sottoponendo le sanse (sono i residui della spremitura, composti da rottami di frutti, noccioli e semi, e che costituiscono il 40% circa delle olive iniziali), parzialmente esauste dall’estrazione per pressione o per centrifugazione, ad una nuova estrazione con solventi.
Questa avviene mescolando la sansa al solvente e sottoponendo la miscela a successivi lavaggi, filtrazioni e distillazione, alla fine della quale il solvente viene allontanato per evaporazione. Il solvente tuttavia, oltre all’olio residuo, estrae anche altre sostanze che peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l’olio di sansa deve essere sottoposto, come l’olio lampante, a processi di rettifica.

OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO

È ottenuto dall’olio di sansa mediante processi di rettifica sostanzialmente analoghi a quelli utilizzati per i lampanti. Anche questo olio, prima di poter essere immesso sul mercato, deve essere miscelato con olio vergine.

OLIO DI SANSA E OLIVA

È costituito da una miscela di olio vergine e di olio di sansa rettificato, allo scopo di ripristinare (parzialmente) le caratteristiche organolettiche che quest’ultimo ha perso durante i processi di rettifica.

ALTRI OLII DI ORIGINE VEGETALE

Gli oli di origine vegetale vengono inoltre estratti dai semi di molte specie vegetali. L’estrazione avviene per pressione oppure mediante trattamento con solventi come trielina o esano. Dopo l’estrazione, questi oli vengono rettificati per renderli più appetibili e meno acidi, in quanto l’acidità massima consentita dalle attuali disposizioni legislative è, per gli oli di semi, dello 0,5 per cento.
Il processo di rettificazione li impoverisce di vitamine.
È permessa per legge l’aggiunta di antiossidanti per evitare l’irrancidimento.

OLIO DI SEMI DI GIRASOLE

L’olio di girasole viene estratto dai semi di Heliantus annuus, che contengono circa il 60 per cento di trigliceridi.
Ha un alto contenuto di acido linoleico (50 – 65 per cento) e di acido oleico (25 – 40 per cento). È un olio inadatto per friggere.

OLIO DI SEMI DI ARACHIDE

L’olio di arachide viene estratto dai semi dell’Arachys hypogea, che contengono circa il 50 per cento di olio.
Risulta tra i più pregiati oli di semi sia per le caratteristiche organolettiche che per la composizione chimica che si avvicina a quella dell’olio di oliva.
L’olio di arachide ha un alto contenuto di acido oleico (45 – 65 per cento) e di acido linoleico (20 – 45 per cento).

OLIO DI CARTAMO

L’olio di cartamo viene estratto dai semi dell’Charthamus tinctorius, che contengono circa il 75 per cento di acido linoleico, il 15 per cento di acido oleico e dosi elevate di vitamina E.

OLIO DI RICINO

L’olio di ricino viene estratto dai semi di Ricinus communis, che contengono circa il 50 per cento di trigliceridi.
Si differenzia dagli altri oli per l’abbondante contenuto di acido ricinoleico, un ossiacido derivato dell’acido oleico.

OLIO DI PALMA

L’olio di palma viene estratto dai frutti della palma africana ad alto fusto, mentre dai semi della stessa pianta si ricava l’olio di palmisto. Contengono sopratutto acido palmitico nella misura del 43 per cento circa, acido oleico nella misura del 40 – 50 per cento circa, e acido stearico.

Nel caso di miscele di due o più oli monoseme viene utilizzata la denominazione ‘olio di semi vari’.

La maggior parte dei controlli sui prodotti ortofrutticoli, è mirata alla ricerca dei residui di pesticidi. Enorme rilevanza ha assunto tale ricerca negli ultimi 10 anni, per l’adozione sempre più crescente, dei metodi di agricoltura biologica rispetto ai metodi tradizionali: I PESTICIDI

Con il termine ‘prodotti fitosanitari’, detti anche antiparassitari, fitofarmaci o dall’inglese pesticidi, si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per combattere parassiti e altri organismi dannosi per l’uomo, gli animali e le piante (come insetti, funghi, muffe, roditori, erbe o nematodi).
Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa, che vanno da estratti di piante come il piretro, a sali e oli minerali, fino a composti organici molto sofisticati.
I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili, mentre i pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nell’ambiente per periodi di tempo relativamente lunghi.
La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, l’umidità, il PH e l’estensione delle colture, ed é determinante per stabilire l’intervallo di sicurezza, ossia il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta.

Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi all’uomo o agli altri animali, in quanto il loro scopo è di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. Possono essere assorbiti per inalazione, per contatto cutaneo o attraverso l’apparato digerente. Gli effetti acuti dell’ intossicazione da pesticidi sono disturbi epatici, tumori, malattie polmonari, della pelle, del sangue.

In base al meccanismo d’azione si distinguono in:

• fitofarmaci di copertura

Sono pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle parti vegetali trattate;

• fitofarmaci atropici

Sono pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o l’epidermide fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali;

• fitofarmaci sistemici

Sono pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali, compreso il cuore del frutto, in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata.I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella frutta e verdura che utilizziamo. Il più elevato residuo di pesticidi è stato trovato nella lattuga, seguita da uva, fragole, mele e pomodori.

RESIDUI DI PESTICIDI NELL’ORTOFRUTTA

Numero campioni Senza residui Totale con residui

– ortaggi 3803 73,2 26,8
– frutta 4375 41,5 58,5
– insalata 528 64,2 35,8
– patate 251 68,9 31,1
– pomodori 376 75,3 24,7
– mele 755 27,8 72,2
– pere 370 31,6 68,4
– pesche 364 46,4 53,6
– fragole 396 31,3 68,7
– uva 232 24,1 75,9
– agrumi 489 40,1 76,3

(Fonte: Elaborazioni Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanità)

I pesticidi usati in Europa sono circa 800, e per 73 di questi esistono dei limiti fissati dalle leggi europee, per gli altri ogni Stato può fissare limiti nazionali. Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2.000.000 di tonnellate di pesticidi. Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19,5 %. Secondo le statistiche Istat in Italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 Kg di diserbanti e insetticidi; nel nostro paese, solo nel 1986, sono state utilizzati 200000 tonnellate di pesticidi.
Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000 nomi diversi. Secondo la FAO (organo dell’ONU, che si occupa dell’agricoltura nel mondo ) le specie di parassiti resistenti ai pesticidi, erano 7 nel 1938, 182 nel 1965, 364 nel 1977, 432 nel 1980, 600 nel 1986, perché con il passare degli anni, molti insetti diventano sempre più resistenti.

AGRICOLTURA BIOLOGICA
È basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti, pesticidi). Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale ed a basso impatto ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91).Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli i disciplinato dal regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche, che detta norme anche sulla preparazione, commercializzazione, etichettatura e controllo, e si applica ai vegetali naturali o trasformati e ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale.

È necessario:

1. individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche, autostrade, ecc.;
2. convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non i stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perché il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci;
3. utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche, residui di colture precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di composti organici e soprattutto azoto). Al posto dei pesticidi si pur ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti. È possibile evitare l’uso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni;
4. nel caso di prodotti di origine animale, scegliere e selezionare le razze, alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente, escludere totalmente l’uso di antibiotici, ormoni o altri stimolanti della crescita;
5. trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche;
6. certificare l’appartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente riconosciuti.

Tra i prodotti di molitura più famosi, naturalmente si annoverano due alimenti che sono alla base della nostra cucina: pane e pasta. Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente:

• farina “00” (letteralmente doppio zero). È una farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche “fior di farina”.
• farina “0”. Meno bianca della farina “00” in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
• farina “1”. Ancora meno bianca della farina “0” in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

IL PANE:
Il prodotto base indispensabile per poter fare il pane è la farina di grano. Questa viene impastata con il 33 per cento circa di acqua, lo 0.5/1.5 per cento di sale, ed infine lievito di birra. Una volta si utilizzava il lievito di pasta ottenuto da una precedente panificazione e rimescolato con una opportuna quantità di acqua e farina, ma il pane che se ne otteneva, molto gustoso, doveva essere tenuto molte ore a lievitare. Si utilizza allora il lievito di birra, costituito da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae, che riduce i tempi ad un massimo di 60 minuti.

LA PASTA:
La pasta è uno dei piatti fondamentali della dieta mediterranea ed è un prodotto alimentare di origine antichissima, che alcuni studiosi farebbero risalire alla civiltà cinese ed introdotto in Italia da Marco Polo al suo rientro a Venezia.
Oggi la pasta rappresenta sicuramente una caratteristica produzione italiana, nota ormai in tutto il mondo; tale fama è giustificata non solo dalla eccellente qualità del prodotto nazionale, frutto dell’esperienza dei nostri “maestri pastai”, ma anche dalla fantasia e dalla genialità del nostro popolo, che, con amore e gusto, ha dato forma all’alimento, accostandolo ai più svariati condimenti e creando ricette apprezzate da tutti i consumatori (trenette al pesto genovese, spaghetti all’amatriciana, orecchiette alla pugliese, ecc.).

I formati di pasta presenti sul mercato sono centinaia, ma purtroppo non esiste un elenco ufficiale. Si possono comunque distinguere tre grandi categorie: Paste lunghe, Paste tagliate e Paste minute.

Classificazione delle paste alimentari:

• PASTA DI SEMOLA (O DI SEMOLATO) DI GRANO DURO
• PASTE SPECIALI
• PASTA ALL’UOVO
• PASTE DIETETICHE
• PASTE FRESCHE
• PASTA INTEGRALE

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