Le uova, oltre ad essere consumate fresche vengono usate per la fabbricazione di dolci, di paste alimentari, maionese, gelati e di molti altri prodotti alimentari.
Questi prodotti possono essere contaminati da microrganismi patogeni presenti sul guscio, la cui diffusione, dalla superficie all’interno, è favorita dai seguenti fattori:
– fluidificazione della mucina del guscio,
– abbassamento del PH dell’albume,
– diminuzione dell’azione litica del lisozima dell’albume sulle cellule microbiche,
– spostamento del tuorlo verso la superficie.
Tra i microrganismi patogeni contaminanti delle uova troviamo:
– Salmonelle
– Streptococchi-emolitici
– Staphylococcus aureus
– Bacillus cereus
– Pseudomonas
Tra le muffe:
– Alternaria
– Mucor
– Cladosporium
– Pennicillium
Il Decreto Legislativo del Governo n° 65 del 04/02/1993 stabilisce i limiti microbiologici per l’immissione sul mercato dei prodotti d’uovo.
Inoltre l’Allegato III del reg.CEE 853/2004 norma i limiti chimici da rispettare per gli ovoprodotti. Ed in particolare:
– Il tenore di acido 3-OH butirrico
– Il tenore di Acido Lattico
– La quantità residua di gusci, membrane di uovo e altre eventuali particelle
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